Risotto all'Isolana

Tagliare la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco e lasciare riposare per un'ora. 

Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne. 

Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne, quindi togliere il rosmarino. 

Fare bollire il brodo, aggiungere il riso mondato, cuocere per 20 minuti a fuoco lento, fino a quando il riso avrà assorbito tutto il brodo. 

Unire al riso il condimento fatto in precedenza. 

Completare il risotto all'isolana con formaggio profumato di cannella.

Consigliamo di preparare qualche mestolo di brodo in più e tenerlo da parte nel caso fosse necessario un supplemento di tempo per completare la cottura: se quando il riso avrà assorbito il liquido risulterà ancora troppo al dente aggiungere un po’ del brodo, sempre bollente. La cottura ideale sia ha con il riso al dente non troppo asciutto.

Per quanto riguarda la cannella si tratta di trovare la giusta quantità da aggiungere al formaggio soprattutto in base ai propri gusti personali. E’ un ingrediente fondamentale per ottenere il giusto sapore, ma non deve mai prevalere sugli altri ingredienti. Il consiglio è di aggiungere la cannella in polvere al il formaggio grattugiato fino a “colorarlo” della tonalità della crosta.

C’è chi lo confonde con il “riso alla pilota”, chi lo prepara con la salsiccia o con il tastasàl (l’impasto di maiale con cui si preparano i salami), chi non accetta che tra gli ingredienti ci sia una generosa presenza di cannella oppure lo prepara utilizzando la tecnica di cottura dei comuni risotti. Insomma il risotto all’Isolana è un piatto tribolato e spesso incompreso.
 

A mettere tutti d’accordo è il momento dell’assaggio: è difficile trovare qualcuno che resista al suo sapore e che sappia rifiutarne un secondo piatto.
Eppure esiste la ricetta originale e “certificata” del risotto all’Isolana che ne definisce ingredienti e modalità di cottura. L’originale della ricetta è depositata presso il Comune di Isola della Scala ed è riconosciuta dall’”Associazione cuochi risottari Cav. Pietro Secchiati” che raggruppa i cuochi della zona, chiamiamoli gli “adepti” del Cav. Secchiati, l’autore della ricetta scritta nel 1967.
 

Tra le particolarità di questa ricetta c’è il metodo di cottura che si avvicina molto alla tecnica “pilaf”, con la differenza che non è cotto nel forno, ma sul fornello.

Obbligatorio è anche l’uso del riso “Semifino Vialone Nano Veronese”, un riso ampiamente coltivato nella bassa veronese e che ha ottenuto nel 1996 il marchio europeo IGP (Indicazione Geografica Protetta), primo riso in assoluto in Europa e unico in Italia a potersi fregiare di questo riconoscimento a tutela della qualità.

La presenza del Vialone nano va oltre il pur importante aspetto organolettico: c’è l’aspetto storico e culturale rappresentato dalla coltivazione di questa specie che proprio nell’area di Isola della Scala trova il suo habitat naturale più adatto a ottenere risultati qualitativi straordinari. La tradizione legata a questo riso si concretizza ogni anno con l’attesissima “Fiera del riso” un evento di livello internazionale. La fiera rappresenta lo spartiacque tra l’estate e l’autunno ed è un appuntamento che richiama centinaia di migliaia di visitatori capaci di divorare i 350.000 risotti preparati durante le 4 settimane di fiera.