L’amatriciana è uno dei simboli della cucina laziale e italiana. Un piatto dagli ingredienti semplici che richiedono la massima attenzione nel momento della scelta per ricercare la massima qualità
| Ingrediente | Q.tà | Note |
|---|---|---|
Formaggio Pecorino |
100 g |
non troppo saporito |
Guanciale |
100 g |
|
Olio extravergine d'oliva |
1 cucchiaio |
|
Pasta: Rigatoni |
500 g |
|
Peperoncino |
1 |
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Pomodori San Marzano |
500 g |
ben maturi |
Sale |
|
|
Vino bianco |
1/2 bicchiere |
|
Dopo aver lavato i pomodori incidine la buccia con la punta del coltello e scottali quindi per 30 secondi in acqua bollente.
Dopo questa operazione ti sarà facile togliere la buccia. Tagliali quindi a filetti eliminando la parte interna e i semi.
Scalda a fuoco vivo una padella (meglio se di ferro) con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e un po’ di peperoncino piccante; aggiungi il guanciale che avrai precedentemente tagliato a cubetti e sfuma con il vino bianco; fai saltare fino a quando la parte più grassa del guanciale diventerà trasparente e inizierà ad imbrunire.
A questo punto togli i pezzi di guanciale dalla padella e tienili da parte al caldo; aggiungi al fondo di cottura i filetti di pomodoro con un pizzico di sale e fai cuocere per qualche minuto. Aggiungi quindi il guanciale e continua la cottura per un paio di minuti.
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata; quando è cotta al dente scolala e aggiungila al sugo direttamente nella padella. Aggiungi metà del pecorino grattugiato e mescola energicamente per amalgamare gli ingredienti.
Impiatta e completa con un velo di pecorino.
Come spesso accade con i piatti della tradizione anche per questo la lista degli ingredienti presenta variazioni a seconda della provenienza della ricetta o dalle abitudini di chi l’ha tramandata. Non è previsto l’uso di cipolla, aglio e carota e anche il filo d’olio per soffriggere il guanciale è per alcuni opinabile. Non sono invece in discussione l’uso del guanciale (la pancetta no, per favore no!) e del pecorino romano. Il risultato ottimale si ottiene con l’uso di pomodori San Marzano freschi e maturi, nella stagione invernale si possono utilizzare pomodori pelati.
Il nome di questo piatto viene dalla località di Amatrice dove si racconta che la ricetta sia nata. Era il piatto dei pastori e veniva originariamente preparato senza pomodoro (un piatto ancora oggi parte dei menu laziali con il nome di “Gricia”).
La pasta normalmente utilizzata per questo piatto sono gli spaghetti o i bucatini; ma è sempre più frequente trovarla servita nei locali romani usando i rigatoni, evidentemente più graditi soprattutto dai turisti stranieri.
L'Amatriciana mia (di Aldo Fabrizi)
Soffriggete in padella staggionata,
conditece de prescia li spaghetti.
