Salumi: crudi o cotti? Quali sono?

Quando si parla di salumi italiani, si evoca un universo di sapori, profumi e tradizioni che affonda le sue radici nei secoli. La produzione di salumi è uno dei capisaldi della cultura gastronomica italiana: ogni regione, ogni piccolo paese ha le sue ricette tramandate, i suoi segreti custoditi gelosamente. Ma cosa sono esattamente i salumi? E quali sono le principali tipologie che rendono l'Italia un riferimento assoluto nel mondo?

Cosa sono i salumi italiani

I salumi sono prodotti ottenuti dalla lavorazione della carne, prevalentemente suina, sottoposta a tecniche di salatura, speziatura, affumicatura o stagionatura. Questa trasformazione ha origini antichissime: nasce dall'esigenza di conservare le carni in epoche in cui non esistevano sistemi di refrigerazione.

Oggi, pur non avendo più una funzione strettamente conservativa, i salumi rappresentano un'eccellenza del Made in Italy gastronomico (qua parliamo dell'origine dei salumi). La loro varietà dipende da numerosi fattori: la parte del maiale utilizzata, il metodo di lavorazione, il tipo di spezie impiegate e le condizioni climatiche del luogo di produzione.

Tipologie di salumi italiani

Il panorama dei salumi italiani è vastissimo (qua potrai acquistare i migliori salumi italiani) e ogni categoria nasconde mondi da esplorare. Ecco le principali famiglie.

1. Salumi crudi stagionati

Questa categoria comprende i salumi che, dopo la salatura e l'eventuale speziatura, vengono lasciati a stagionare per periodi più o meno lunghi, senza subire cottura.

• Prosciutto crudo: Re della tavola, il prosciutto crudo può essere dolce, come quello di Parma, o più sapido e intenso come il San Daniele o il Toscano DOP.

• Salame: Ogni regione vanta il suo salame tipico, con varianti legate a grana dell'impasto, tipo di carne, aromi e stagionatura.

• Coppa e Capocollo: Tagli nobili del maiale lavorati con grande cura, speziati e stagionati, diffusi soprattutto al Centro-Sud.

• Bresaola: Unico esempio realizzato con carne bovina, originaria della Valtellina, magra, profumata e delicata (scopri di più sulla bresaola).

• Guanciale: Ricavato dalla guancia del maiale, il guanciale è protagonista indiscusso di piatti tradizionali come la carbonara e l'amatriciana, grazie alla sua consistenza morbida e al sapore intenso dovuto alla lunga stagionatura (qua abbiamo approfondito le differenze tra guanciale e pancetta).

2. Salumi cotti

I salumi cotti subiscono una cottura prima o dopo la stagionatura: questa tecnica permette di ottenere prodotti morbidi, aromatici e dal gusto più dolce.

• Mortadella: Simbolo di Bologna, è un insaccato cotto a base di carne di suino finemente tritata, con l'aggiunta di cubetti di grasso.

• Prosciutto cotto: Tenero e delicato, è molto apprezzato per la sua versatilità e la sua leggerezza.

• Cotechino e Zampone: Tipici delle feste natalizie, si ottengono da un impasto di carne suina e cotenna insaccato e cotto a lungo.

3. Salumi affumicati

L'affumicatura è una tecnica antichissima che dona ai salumi aromi intensi e caratteristici, oltre a migliorare la conservabilità.

• Speck: Tipico dell'Alto Adige, combina sapientemente stagionatura e affumicatura leggera con aromi di ginepro e alloro.

• Pancetta affumicata: Utilizzata in tantissime ricette, offre una nota decisa e rustica che arricchisce ogni piatto.

• Salamini affumicati: Diffusi soprattutto nel Nord Italia, ideali come snack o antipasto.

Salumi e territori: un legame inscindibile

Ogni salume italiano è espressione di un territorio, delle sue materie prime, delle sue tradizioni contadine e artigianali.

Pensiamo al Culatello di Zibello, che nasce dalle nebbie della Bassa Parmense, o alla 'Nduja di Spilinga, che racconta la piccante passione della Calabria. O ancora, al Lardo di Colonnata, affinato in conche di marmo nelle Alpi Apuane. Ogni morso di un grande salume è un viaggio attraverso la storia e il paesaggio italiano.

Salumi italiani: gusto e cultura da preservare

La varietà dei salumi italiani non è solo un vanto gastronomico: è un patrimonio culturale riconosciuto anche da numerosi presidi Slow Food e disciplinari DOP e IGP.

Scegliere salumi artigianali significa rispettare la biodiversità, supportare le piccole produzioni locali e assaporare un gusto autentico, lontano dalle logiche industriali. Per questo motivo, ogni volta che affettiamo un buon prosciutto o un salame stagionato, celebriamo un sapere antico fatto di gesti sapienti e passione per la qualità.